第1594章 三杯鸡(二合一)(2 / 2)

相对于煮来说,煲的方式用水更少,成菜几乎没有汤汁。

味道浓郁,滋味醇厚,让人回味无穷。

三杯鸡这道菜,也延续了粤式菜品中煲的做法,做这道菜最好用瓦罐或者砂锅来做,这样做出来的味道更加醇厚一些。

而且瓦罐和砂锅升温比较慢,不像炒锅这样稍微不注意就会糊掉。

把鸡块控水后放进砂锅里,然后将准备好的猪油米酒和酱油倒进锅里,用勺子搅拌一下,让酱油和米酒均匀的附在鸡肉上。

做完这些之后,郑光耀盖上锅盖,开火。

这道菜配料简单,做法简单,但对火候的要求挺高的。

至少在徐拙看来,这道菜最大的难点就是火候的控制。

锅里就放了三杯调料,其中一杯还是油脂,所以锅里的水分很少,假如火太大的话,很容易把锅烧干,导致鸡肉粘在锅底糊掉。

而火太小的话,做出来的鸡肉生疏不均,吃起来更难受。

所以,这道菜好不好吃,关键就在于火候。

刚开火那会儿,郑光耀一下子把灶台的火开到了最大。

这样能够让锅里尽快热起来,同时让调料和米酒也能尽快的挥发,使得味道渗入到肉中。

等到锅里冒出白色的蒸汽之后,郑光耀便调成小火,顺便还拿着一条厨房用的毛巾用水打湿,蒙在砂锅的锅盖上。

特别是锅盖一圈,更是围得严严实实的。

“锅里本来水分就少,所以要充分利用锅里的水蒸气,让水蒸气凝结后重新滴落到锅底,同时锅里的水蒸气顶上来之后,水蒸气也会渗入到鸡肉中,这样吃起来口感更加鲜嫩多汁,吃起来有更滋味。”

面对徐拙,郑光耀是一点都不藏私,把所有的知识点全都讲出来。

有时候生怕徐拙不懂,还特意多讲两遍。

这个时候,其实徐拙已经知道了做法。

毕竟潜心好学已经很久没发挥过作用了,这次面对名气这么大的一道菜,自然立马发挥作用。

拍到这里的时候,徐拙冲摄像师摆摆手,暂停休息。

锅里的鸡块继续煲着,反正开的是小火,加上锅盖已经用湿毛巾捂严,所以并不用担心锅里烧开。

其实用砂锅做菜时候,锅里快烧干的时候,里面会发出滋滋的声响,而且声音还很大,很容易分辨出来。

所以做三杯鸡的时候,不用频繁的掀开锅盖去检查锅里剩余的汤汁,只需要听声音就行。

什么时候锅里有滋滋声传出来了,什么时候再掀开锅盖也不迟。

整个煲制的过程差不多需要二十分钟,这二十分钟大家不可能全程用摄像机对着拍,所以中间暂时休息,等时间快到的时候,再进行拍摄。

休息的时候,郑光耀喝了茶,尝了徐拙最近推出来的香辣酥以及其他几种小零食。

十几分钟之后,两人再次起身,继续拍摄。

开拍之后,徐拙拿着一个青菜椒和一个红菜椒放在水龙头下清洗两遍,然后放在案板上。

先用菜刀切开,把辣椒籽去掉,然后再切成菱形块,放在碗里备用。

做完这些之后,锅里差不多开始有滋滋声响起。

戴震霆小心的把锅盖上的湿毛巾拿掉,掀开锅盖,一股浓郁的香味儿立马从锅里飘了出来。

徐拙忍不住吸了吸鼻子。

真好闻。

这味道实在是太棒了。

刚做的时候,他其实有些忐忑。

因为确定做三杯鸡的时候,徐拙特意在网上找了不少三杯鸡的做法教程。

那些教程中,差不多都用了香料,比如花椒八角香叶桂皮什么的,甚至还有不少人放了鸡精味精等调味品。

反正就是除了三杯调味料之外,还放一堆东西进去。

哪怕只放三杯料的人,也会在杯里故弄玄虚的放入白糖之类的调味品。

结果碰到郑光耀来做,原本以为放料会更多一些,然而他就放了三杯料,别的什么都不放。

哪怕现在准备放的菜椒,于味道来说也并没有什么增益。

这些菜椒最大的作用其实就是……

看着好看而已。

郑光耀用勺子在锅里搅一下,现在锅底只有一层厚厚的油脂,已经看不到汤汁了。

不过在用勺子搅动的时候,能够感觉到这些鸡肉鲜嫩多汁。

根本不用尝,光看那红润的色泽,就知道非常好吃。

翻动几下之后,郑光耀把徐拙切好的菜椒倒进去,再用勺子翻一下,让菜椒尽可能的垫在下面。

然后盖上锅盖,继续煲制。

不过这次就不用煲太久了,三分钟就已经足够。

三分钟后,郑光耀把火关掉,然后用毛巾垫着,把灶上的砂锅放在一个大盘子里中。

这样做的好处是能够防止上菜时候烫手,同时看起来也更好看。

“一般情况下,这种菜品现在是不掀开锅盖的,只有端到顾客面前才会掀开,让顾客闻到锅里的气味。

那种滋滋作响的场景,是很多人都乐见其成的。

要是端上来的砂锅没有滋滋的响声,那种饭店在广东是不会有回头客的。”

作为一个粤菜师傅,郑光耀几乎把挑剔写在了脸上。

徐拙来到拍摄试吃的餐桌前坐下,等摄像机架设好之后,郑光耀端着砂锅放在了徐拙面面前,然后用毛巾垫着,把砂锅的锅盖打开,拿了过去。

锅盖刚打开时候,锅里就传来了热油在锅里滋滋的声音,摄像师立马抱着摄像机凑过来,录制锅里现在的声音。

这种声音很好听,也很诱人,让人一下子就觉得饿了。

而锅里飘出来的那种浓郁香气,更是让人闻着就忍不住流口水。

这种香味儿实在是太好闻了,酱香味儿,酒香味儿,配上鸡肉那特有的鲜香味儿,还有猪油的浓香。

各种香味儿混合在一起,别说徐拙沉迷了,连拍摄视频的摄像师们,也是边拍边咽口水。

终于录制完毕,徐拙迫不及待的拿起筷子。

开吃!

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