第1594章 三杯鸡(二合一)(1 / 2)

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三杯鸡是江西的一道名菜,之前还被入选了江西十大名菜。

这道菜滋味醇厚,甜中带咸,咸中带鲜,口感劲道,让人久吃不厌。

这道菜能够创作出来,据说还跟文天祥有关。

当年文天祥被俘之后,被关押在江西的一个监牢里。

当地有位老婆婆感念文天祥的忠义,特意买了一只鸡,带上米酒去监牢。

原本她是听说文天祥已经就义,所以打算用鸡和米酒在监牢里祭奠文天祥。

但当她把鸡摆出来,倒了三杯米酒之后,才得知文天祥还没死,这会儿还在监牢里。

带来的鸡是生的,也没法吃,监狱的一个狱卒帮忙拿来一个瓦罐,老婆婆就把鸡放进瓦罐里,然后将三杯米酒倒进去,然后在锅里烧制。

做出来的鸡让监牢天祥大呼好香。

文天祥英勇就义之后,当地人为了纪念他的忠义,便将这种做鸡肉的方式,命名为三杯鸡。

而且在流传的过程中,原本要加的三倍米酒,也变成了一杯米酒,一杯酱油,一杯猪油或者香油。

这就是三杯鸡的由来。

徐拙不知道真假,但郑光耀讲得倒是挺投入,他也没好意思打断。

各地的这种美食传说有很多,真真假假让人难以分辨。

不过根据徐拙的经验,凡是跟乾隆和慈禧没啥关系的,就有可能是真的。

这俩人带货的美食实在是太多太多了,多到连那些老外都表示完全不相信的,更别说国人了。

不过跟两人没牵扯的那些传说,虽然也有假的,但多少也会有凭据的。

三杯鸡这道美食发展到现在,早已经走出江西,在两广、福建、台湾甚至东南亚国家盛行。

在发展过程中,还衍生出来四杯鸡、五杯鸡,以及三杯鸭、四杯鸭、五杯鸭等菜品。

而不同的地区,所用的调味品也不一样。

可以说非常丰富了。

今天和郑光耀一块儿拍这道三杯鸡,徐拙原本以为这老头会用粤式的方法来做。

毕竟粤菜是成长型菜系,别的菜系的菜品被粤菜吸收后,会有限度的进行改良,以期让味道和口感更好,更符合粤式菜品清鲜有锅气的要求。

做三杯鸡这道菜品,用料其实很简单,除了一整只鸡之外,剩下的就是酱油米酒和猪油了。

嗯,作为一个老牌粤菜师傅,郑光耀自然很清楚猪油在菜品中的地位和作用。

这些老牌厨师跟现在动不动就搞创新的年轻厨师不一样,他们对菜品的理解更深刻,对于配料的运用更灵活。

虽然很多菜品,他们会因地制宜的做出不同的调整。

比如在家做菜时候,就跟饭店后厨完全不同,毕竟两者灶头的火力相差很多,家里的调料和香料,也没有饭店后厨更全一些。

但不管在家还是在饭店,他们都有能力把菜品做到色香味俱全。

这其实挺不容易的。

因为好多厨师做菜好吃,完全是用调料和专业的灶具厨具造成的。

在饭店后厨这种“体制”内,他们或许能做出好吃的菜品,但离开这个体制,做出来的菜品或许就一般的。

但是郑光耀他们不一样,他们对烹饪的理解,对食材的掌控,徐拙觉得就算生一堆火弄个瓦罐子,他们也能做出非常诱人的美味。

“三杯鸡这道菜品中,用的酱油不算是生抽,也不算老抽,应该算是二者的结合。

过去酿造的酱油,没有脱色,所以也不分生抽老抽。

但现在酱油已经细分,甚至还有红烧酱油海鲜酱油等等,这些酱油该怎么选择呢?今天开始之前,我先和大家聊聊。”

郑光耀没有直接做菜,而是开始介绍三杯鸡中所用的酱油了。

三杯鸡这道菜品中,除了三杯调料之外,别的食盐味精花椒八角之类的全都不需要。

调味全靠酱油。

而酱油的选择也比较让人纠结,全放生抽的话,味道是足够了,因为生抽比老抽的味道要咸一些。

但全放生抽的话,做出来的菜品色泽不太好。

没有三杯鸡那种红润诱人的色泽。

假如全放老抽的话,也不太好,因为老抽的咸味不太够,而且老抽放多了话,做出来的颜色就不是红润了,而是骏黑骏黑的。

这完全让人无法下咽。

所以,这道菜用的酱油,需要调配一下。

一般情况下就是,四分之三的生抽配四分之一的老抽,这样正好能组成一杯。

而杯的大小,是跟鸡肉的量决定的。

一整只鸡的话,一般都是容量为三两的那种一次性杯子,一杯调配出来的酱油,确定菜品的味道和色泽。

一杯米酒,去异增香。

一杯猪油,增加菜品的香味,同时也让做出来的鸡肉更加油润,吃起来更香,也更下饭。

除了鸡和三杯调料之外,其他的什么都不放。

不过江西老表喜欢吃辣,所以一般在出锅之前,会在锅里放一些鲜辣椒进去。

这不仅能够增加菜品的辣味,同时也能增加菜品中的水分,防止菜品粘锅。

今天是郑光耀这个粤菜师傅做,自然不会放辣椒了,就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下。

买来的鸡是现杀的,徐拙用刀斩切成小块,放在清水中进行淘洗。

虽然开拍之前,郑光耀反复表示要自己动手做,但真正开拍之后,这种体力活全都被徐拙代劳了。

这既是对郑光耀的尊重,同时也是为了避免被一些网友诟病徐拙不懂得尊重老人。

这年头,很多人在生活中过得不顺,就在网上各种找茬,用自己的标准和浅薄的社会经验去要求别人。

之前徐拙和戴震霆一块儿做菜的时候,弹幕中就有人说徐拙不懂得尊敬老人什么的,让徐拙有些哭笑不得。

鸡块剁好之后在清水淘洗一遍,再浸泡十来分钟,尽可能把肉中的血水泡出来。

泡鸡块的时候,把要用到的酱油调好,等鸡块泡好之后,郑光耀放上洗干净的砂锅,开始制作。

确切的说,应该是煲制。

煲是一种常见的烹饪方式,在粤菜中,煲的运用非常广泛。

比如著名的粤式煲仔饭,比如粤菜中特有的啫啫煲,还有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品,用的都是煲的形式。

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